我國是世界上大豆加工的主要國家之一。豆渣是大豆油脂、醬油、豆腐等豆制品加工的副產(chǎn)物，約占全豆干重15%~20%，我國每年大約可產(chǎn)2000萬t 濕豆渣。但由于豆渣口感粗糙，水分含量大，易腐敗變質，且運輸困難，因此通常只用作飼料或直接廢棄，不僅浪費資源，而且易造成環(huán)境污染。
  豆渣的營養(yǎng)構成
  豆渣中含有豐富的大豆蛋白和膳食纖維，其纖維含量是燕麥的4-5 倍（燕麥含10.5％的膳食纖維）。豆渣中纖維遇水膨脹后體積增大，易引起飽腹感，對預防肥胖有獨特的功效。豆渣纖維的高持水力，增加了糞便的含水量及體積，加強了大腸的蠕動，縮短排空時間，促進糞便的排泄；同時使腸道內致癌物及一些有毒物質隨糞便排出，減少致癌物與結腸的接觸機會，從而達到預防腸癌的功效�？扇苄岳w維可降低餐后血糖生成和胰島素升高的機率，對治療胰島素依賴型糖尿病患者有較好功效。將豆渣應用到食品中人們可以用很少的添加量享受高質量的膳食纖維及低熱卡值食品。豆渣蛋白中的必需氨基酸在組成上與大豆蛋白基本相當。特別是賴氨酸含量較高，可以彌補谷類食品中賴氨酸的不足，起到氨基酸互補作用，提高蛋白質的利用率和營養(yǎng)價值。
  豆渣烘干機廠家探討豆渣預處理方法
  豆渣通常是以粉末狀與面粉混合后以適當比例替代面粉，應用在焙烤食品中。在豆渣制粉前，需要進行預處理，如干燥(豆渣烘干機)、粉碎、擠壓、發(fā)酵、酶解等，不同的預處理工藝對焙烤食品的影響是不同的，并且預處理在提升豆渣作用、改善產(chǎn)品質量和促進營養(yǎng)吸收方面作用顯著。
  1.干燥
  鮮豆渣含水分較高且含有較豐富的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質，所以很容易被微生物發(fā)酵而導致腐敗，不易貯藏，因此需要對豆渣進行干燥處理。常規(guī)的干燥技術主要有滾筒干燥、熱風干燥或減壓干燥等手段。
  2.粉碎
  加工豆制品得到的豆渣，在用于烘焙食品前應粉碎，以降低粗糙感。豆渣的細化，應以石制或陶瓷制裝置為佳，金屬磨碎裝置，會由于磨擦作用產(chǎn)生金屬味，影響品質。磨碎后的豆渣粒度以不產(chǎn)生粗糙感為上限，通常在0.1 mm 以下。如果粉碎程度達到300 目以上，則是超微粉碎。采用超微粉碎技術將豆渣顆粒變小，能使其具有良好的乳化性、增稠性，提高了豆渣的可食性。
  3.擠壓
  擠壓熱處理能使豆渣纖維中各種聚合物成分的聚合度、相對分子質量、單糖組成及其在纖維總量中的相對含量發(fā)生變化。主要的是，水溶性膳食纖維含量得以提高。由于水溶性聚合物成分都是凝膠多糖，可形成一定黏彈性的三維網(wǎng)絡結構，起到類似面筋網(wǎng)絡結構的作用，因此對面筋起到改良作用。另外，擠壓通過熱的作用，可進一步消除豆渣中的抗營養(yǎng)因子，殺滅脂氧酶，使豆渣中的蛋白質適度變性，從而改善產(chǎn)品的風味和儲存性能，并且利于機體的消化吸收。一般富含纖維的原料常含有較多的植酸，植酸具有金屬螯合作用，會影響人體對微量元素的吸收。擠壓可降低植酸與金屬離子的鰲合作用，改善豆渣粉對機體微量元素吸收的影響，并提高膳食纖維與陽離子的交換能力，改善產(chǎn)品的功能性。
  4. 發(fā)酵
  鮮豆渣含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)物質。有學者研究用微生物發(fā)酵豆渣。通過發(fā)酵的作用，豆渣中的蛋白質等大分子物質被有效降解，小分子肽、氮基酸含量提高，還能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生的氨基酸，所以豆渣發(fā)酵后有著更為豐富的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)成分更易于被人體吸收，從而使產(chǎn)品能很好地滿足老年人、小孩及其他特殊人群的需要。另外，發(fā)酵豆渣的另一個好處是，有些微生物通過發(fā)酵可有效地去除豆渣的腥味，呈現(xiàn)出發(fā)酵豆渣特有的清香味。
  5.酶法處理
  為解決由于添加豆渣纖維造成面包品質下降的問題，常采用添加酶制劑的方法來水解豆渣，為豆渣面包工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎。